糖炒栗子为什么要放小石子?色泽光亮的栗子会致癌?

糖炒栗子为什么要放小石子?色泽光亮的栗子会致癌?

北风一吹,大街小巷里就开始弥漫着一种甜蜜焦香的熟悉香气,那就是糖炒栗子。在寒风中拿上一包刚装进牛皮纸袋里的糖炒栗子,热气从手心传到舌尖,又滚烫又甜香软糯的口感,别提有多让人满足了。

要是你注意看,就能发现不管是手工炒栗子的大铁锅里,还是机械翻炒的炉子里,都是栗子混着石头哗啦哗啦的翻滚,几乎见不到铁锅里只有板栗的糖炒栗子。

为什么糖炒栗子里面总要加一堆黑乎乎石头呢?你还别说,糖炒板栗的石头很有门道。

————

糖炒栗子为什么要加石头

在回答糖炒栗子为什么要加砂石之前,我们得先对板栗有个简单的了解。

稍微有常识的人就知道,相比起花生、瓜子、松子等一众炒货,板栗个头大了不少,个头大,果仁自然就大了。

拿位于中等品质的1级炒食型板栗来说,规定每千克有121~150粒,也就是每粒大约重6.7~8.3克左右,这个重量让板栗不容易炒熟[1]。

然而板栗壳是个好的保护层,但却不是个好的传热层。

板栗壳的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素,就和普通的树皮一样,本身就是一种生物质的燃料[2]。

糖炒栗子为什么要放小石子?色泽光亮的栗子会致癌?

板栗壳起到了很好的保护作用,同时也阻隔的热量的传递 / 图虫创意

板栗壳不仅有易燃属性,它的比热容还大。

那什么是比热容呢?简单来说单位质量的某种物质升高或下降单位温度所吸收或放出的热量,比热容越大,吸热能力越强。

查阅各物质的比热容发现,纤维素这种成分的比容热(0.37)比铸铁(0.1189)大了三倍多[3]。

要知道一个铁锅加热后温度能有两三百度,这就意味着直接接触铁锅的板栗壳,温度几乎是飞升的,也就意味着没有足够的时间把热量传递给栗子仁,栗子壳自己就先炭化“自黑”了,而栗子仁还是半生不熟的[4]。

而砂石就像救星一般,拯救栗子于水火之中。

砂石本身不易燃烧,正好比热容比板栗壳的小,又比铁锅的大[3],介于两者之间,完美的承担起热量传递介质的大任。

加砂石烹制,就像盐焗虾、叫花鸡等烹饪食物的技法一样,本质上是固态介质传热制熟工艺。

按照热量的传导原则,热量从高的向低的物质传导[5]。所以传热路径是从铁锅传递到砂石上,经过砂石自己的吸收和储存,再传到板栗时就相对温和了,这样板栗壳既不会焦了,栗子仁还有足够的时间变熟,堪称完美。

糖炒栗子为什么要放小石子?色泽光亮的栗子会致癌?

砂石不仅起到了传递热量的作用,而且让栗子更加的美味 / 图虫创意

除了优化传热路径之外,砂石还能让板栗的四面办法充满热源,更均匀的受热。

想想看,一锅炒板栗中砂石的用量总是比板栗多一些,颗粒直径也比板栗小了很多,能让栗子的各个部位都被照顾到,不管是手工用铲子炒,还是机械炒,都在不停翻动中,让板栗均匀受热。

最后,加入砂石也能对糖炒栗子的品质起到一定的提升作用。

砂石吸热快,传热也快,能够提高和保持板栗的温度,让板栗的水分在短时间内得到均匀散发,而且也能让糖更加均匀的作用于板栗壳表面,让糖炒栗子的品质得到提升。

总之,砂石和糖炒栗子就像是伯乐和千里马的关系,砂石能离开栗子,糖炒栗子却离不开砂石。

————

炒栗子的石头其实是白色的

大家平时看到的街头糖炒栗子,都是油光发亮的“黑石头”混着板栗一块炒制。但实际上,这些黑色并不是这些石头的本色。

炒制板栗的石头,还真的有些讲究。

目前,市面上用于糖炒栗子的砂石主要是石英砂和陶瓷砂。

区分的方法也很简单,石英砂外形就像河边常见的白色小颗粒砂,而陶瓷砂则是大小均匀一致的白色球状砂。

不过它们的成分却大不相同。

石英砂是一种用天然石英层岩、石英岩、脉石英破碎而成的颗粒砂,非常耐高温且质地坚硬[6]。

糖炒栗子为什么要放小石子?色泽光亮的栗子会致癌?

石英砂质地坚硬且含有二氧化硅用于食物炒制安全性较高 / 图虫创意

其成分主要是二氧化硅,二氧化硅又是一种可以加在食品里作为抗结剂或者加工助剂的可食用物质,相对来说安全性比较高[7]。

石英砂因为是天然石英岩破碎而成,为了让翻炒效果更好,颗粒也有粗细之分[6]。一般来说,炒瓜子专用砂是1-2mm,炒花生/板栗专用砂是2-4mm,炒板栗专用砂是4-8mm。

再说到陶瓷砂,它的主要成分是三氧化二铁,是一种人工制成的高耐热性材料,在性价比上比烙铁更加优良[8]。它的规格也有2-3mm,4-5mm,5-6mm,9-11mm的区分,可根据需要自行选择。

那么这些一开始是白色的砂石,为什么我们看到的都是黑色的呢?

砂石变黑,其实是因为糖分的作用。

一般为了让炒出的栗子色香味俱全,炒栗人往往需要对沙子进行“培养”。砂石在翻炒的过程中,加入炒板栗专用糖稀或者蜂蜜、麦芽糖、白砂糖以及植物油,砂石在高温中逐渐变成了黑色。

糖炒栗子为什么要放小石子?色泽光亮的栗子会致癌?

砂石变黑是由于高温下糖的缘故 / 图虫创意

或许有人以为糖炒栗子的甜香都是这些糖分渗入到栗子仁里了,尤其开口了的板栗。

其实糖炒栗子加糖,最主要不是为了让栗子更甜[9]。从外在因素上看,栗子壳很厚,难以渗入,其次糖都裹在砂石上了也不具备渗入的基础条件,最多开能在板栗开口的地方能沾到一点。

栗子仁的香甜其实是它自己在加热过程中本身的氨基酸和还原糖发生了反应,产生了很多具有香气的物质。

而加糖主要有四个作用:首先能让砂石变得光滑没有棱角;其次糖分焦化后,焦香四溢,也就形成了糖炒栗子味;第三能在炒制板栗时粘掉板栗壳上的灰,让其表面更干净;最后能在板栗壳上形成一层膜,增加糖炒栗子的保存时间[10]。

除了这两种主要的砂石之外,还有耐高温鹅卵石、大颗粒河沙等也可以拿来炒糖炒栗子,只不过没有它们用的普遍。

————

什么品种的板栗炒了最好吃

不是所有板栗,都适合炒制。

不知道你们有没有发现,在超市货架上还存在着一种个头更大的板栗。要真对比一下,会发现那种板栗比普通的糖炒栗子大了快一倍。但这种板栗炒制出来会很难吃。

其实,板栗也有分类,根据GB/T 122346-2008《板栗质量等级》中将板栗分为菜用型和炒食型。

炒食型板栗肉质细糯、含糖量高,风味香甜,果皮深褐色,茸毛也相对较少。大家比较熟悉的迁西板栗,种植品种(燕山早丰、燕山魁栗、燕山短枝、大板红)都属于炒食型板栗。而菜食型板栗,肉质偏粗硬、含糖量较低、果皮茸毛较多[1]。

所以大家在购买板栗的时候可以先看看它的个头和茸毛,简单判断一下,避免误选了菜食型板栗。

糖炒栗子为什么要放小石子?色泽光亮的栗子会致癌?

板栗的个头和茸毛是区分是否适合炒制的关键 / 图虫创意

除了食用方式的分类,板栗经过长期驯化,形成了富有地域体征的品种群,主要分布在中国长江流域、华北、东北、西北、西南以及东南地带。

不同地区的板栗在品质上有着明显的区别,其中糯性是最主要的差别[11]。

你可能也发现了,有的板栗很糯,有的很面或者稍硬,糯的嚼起来非常细腻、香甜还有黏性,面的就差点意思。

板栗的糯性和淀粉的含量、直链/支链淀粉含量比例以及淀粉粒粒径大小以及分布有关系。

一篇研究板栗淀粉糊化特性和淀粉粒粒径及直链淀粉含量关系的论文里,选用了以3个品种群、9个产区33个主栽板栗为研究对象,测得33个品种的板栗总淀粉含量在48.42~86.65(占干重%)之间,可以说板栗是妥妥的淀粉大户[11]。

糖炒栗子为什么要放小石子?色泽光亮的栗子会致癌?

决定板栗口感的重要因素还有淀粉 / 图虫创意

就像糯山药和脆山药的差别,板栗淀粉含量越高的,也就可能越糯。

但这还不是关键,决定食物糯不糯还要看直链/支链淀粉含量的比例,比值越大意味着越糯。直链淀粉是葡萄糖分子直接连成一条链,就像自行车链条一样,而支链淀粉则是像葡萄藤似的,在主藤蔓上还会生长一些短一些的侧藤。

这些“侧藤”会让淀粉的具有更强的增稠、粘合、保水能力,这就让淀粉受热后粘性更好,吃起来也就更糯[12]。

对比发现,北方品种群直链淀粉含量普遍低,糯性更好。相对来说,南方品种直链淀粉含量高,糯性也没那么好了。

淀粉粒粒径对糯性也有一些影响,一般大颗粒的结构比较疏松,小颗粒的呈多角形的结构紧密。这一点,在稻米里面体现的更直接,一般糯米淀粉粒就比籼米的大[11]。

一篇研究板栗淀粉糊化特性和淀粉粒粒径及直链淀粉含量关系的论文里,选用了以3个品种群、9个产区33个主栽板栗为研究对象,测得33个品种的板栗总淀粉含量在51.62~78.87(占干重%)之间,可以说板栗是妥妥的淀粉大户[11]。

糖炒栗子为什么要放小石子?色泽光亮的栗子会致癌?

制成板栗粉也是不错的选择 / 图虫创意

总而言之,选择燕山早丰、燕山魁栗、燕山短枝、大板红,以及同属于北方品种的迁西板栗做的糖炒栗子,只要炒熟了,都不会太难吃。

这些先天的品种原因直接决定了板栗好不好吃,但新鲜程度、炒制方式、炒制时间对糖炒栗子也有影响。

不管什么品种的栗子,只要储存时间一长,就变得干瘪坚硬,自然也就不好吃了。买回来的糖炒栗子,就别让它过夜了。

不过,糖炒栗子虽然好吃,但也不能多吃。

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 86345@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
(0)
上一篇 2024-08-26 09:11:43
下一篇 2024-08-26 09:13:57

猜你喜欢

  • 为什么会发生地震_地震如何预测

    在古代民间流传着传说,在地底下居住着一头怪物,怪物在地下一个姿势待得时间久了,就想翻个身活动一下,但是这一翻身威力巨大,导致整个大地都在晃动,那时候的人们认为地震就是这样发生的。时…

    2023-05-14
  • 如何谈恋爱_谈恋爱的技巧和语言

    谈恋爱最重要的是给予双方安全感和依赖感,在恋爱中需要两个人互相理解、包容,这样两个人的恋爱才可以长久。爱一个人的表现都体现在言语上和行动上,有的人对恋爱比较迟钝,尤其是男生,不知道…

    2022-08-01
  • 金属丝的面料的运用有哪些,金属丝布的特点

    金属丝面料是什么,不知道大家是否有听过金属丝面料,金属也可以制作成衣服吗?答案是当然可以,金属丝面料是什么,金属丝面料是一种新型的面料,它不仅仅能做成衣服还有其他非常广阔的用途,现…

    2023-11-05
  • 卫生间补漏需要多少钱,卫生间补漏水一般什么价格

    卫生间漏水修理费因具体情况而异,需要考虑漏水的位置、程度、原因等多个原因。以下是一些可能的费用参考。希望可以帮到大家。 简单漏水:如果漏水程度不大,只需要更换一些密封垫或紧张螺丝,…

    2023-09-26
  • 哪些人更容易得癌症?这5种体质的人易得癌症!

    远离癌症是我们在生活中一定要做到的,但是在生活中有5种体质的人更容易患上癌症,所以说这5种体质的人一定要及时的做好预防工作,那么那5种体质的人更容易患上癌症,一定要做好孩子的预防工…

    2024-08-31
  • 墙面保温材料分类介绍,保温墙面施工的一般流程

    装饰板墙面施工工艺 1、材料要求: 1.1木材的树种、规格、材质等级,应符合设计图纸要求及《木结构工程施工及验收规范》的规定。 1.2龙骨料一般用红松烘干料,含水率不大于12%,材…

    投稿 2024-01-21
  • 肋骨骨折的治疗原则_肋骨骨折的注意事项

    在人的身体里面,一共有12对肋骨,肋骨和胸部的前后两面都是对称的,构成一个完整的骨骼结构。当胸部受到损害的时候,无论是内伤还是外伤,肋骨都是最容易受到伤害的。肋骨骨折的原因有很多种…

    2023-03-22
  • 什么是垃圾食品_垃圾食品对身体的影响有哪些

    你的新陈代谢是指你体内发生的所有化学反应。新陈代谢快意味着你的身体会燃烧更多的卡路里。另一方面,新陈代谢缓慢意味着你的身体燃烧的卡路里更少,因此更难维持或减轻体重。 有些食物可能会…

    2023-03-20
  • 安全模式要怎么解除,电脑的安全模式是什么

    电脑的“安全模式”是什么呢?这是电脑windows操作系统里的一个模式,它可以起到保护电脑,修复系统产生的问题的作用。但是如果我们想要解除安全模式该怎么做呢?今天小编就告诉你们接触…

    2023-09-18
  • 违法所得如何界定,违法所得的认定概念

    如何把握“违法所得”概念的界定和司法认定是司法实践中亟需解决的问题。有的案件中,办案机关在认定违法所得时对是否需要扣除犯罪成本把握不准,以及在同一案件中分别确定罚金数额和没收财产范…

    投稿 2023-09-18

发表回复

您的邮箱地址不会被公开。 必填项已用 * 标注